Jak ostrzyć noże o twardości 67 HRC?

Nóż o twardości 67 HRC naostrzysz tylko twardym ścierniwem: kamieniem diamentowym albo profesjonalnym kamieniem wodnym, jak Naniwa Chosera czy Shapton. Zwykła stalka i tańsze kamienie ślizgają się po tak twardej stali. Skąd biorą się takie różnice między gatunkami, tłumaczy przewodnik po stalach nożowych. Pracuj pod małym kątem, zwykle 11-15 stopni na stronę dla noży japońskich, i nie przegrzewaj krawędzi. Podstawy ostrzenia opisuje poradnik jak naostrzyć nóż.

Dlaczego twardość zmienia ostrzenie

Im twardsza stal, tym lepiej trzyma cienką krawędź. I tym trudniej ją zebrać podczas ostrzenia. Noże o twardości 60-67 HRC, typowe dla stali japońskich i premium, są znacznie twardsze od europejskich noży kuchennych w okolicach 54-58 HRC. Taka stal nie odpuszcza miękkim ścierniwom: stalka czy tańszy kamień ślizgają się po niej, prawie nie formując krawędzi. Dlatego potrzebujesz ścierniwa twardszego od samej stali, czyli diamentu lub profesjonalnego kamienia wodnego o mocnym spoiwie.

Czym ostrzyć stal 67 HRC

Sprawdzają się dwie drogi: kamień diamentowy i profesjonalny kamień wodny. Diament jest najtwardszy, więc zbiera materiał najpewniej, a dobry kamień wodny daje gładsze wykończenie.

Do wykończenia twardego ostrza dobrze sprawdzi się kamień Naniwa Chosera 5000, a do agresywniejszego zbierania materiału ostrzałki z kategorii ostrzałki diamentowe. Twardość bywa też cechą noży ceramicznych, które rządzą się osobnymi zasadami, opisanymi w poradniku jak ostrzyć noże ceramiczne.

Stale proszkowe z węglikami: S30V, M390, ZDP-189, SG2

Stale proszkowe z dużą ilością wanadu, takie jak S30V i M390, ostrzysz diamentem, bo zawierają węgliki twardsze od korundu, z którego robi się większość kamieni. Węgliki to bardzo twarde drobinki związków węgla z metalami, zatopione w stali; to one odpowiadają za długie trzymanie ostrości. W skali twardości Knoopa (im wyższa liczba, tym twardszy materiał) węglik wanadu ma około 2800, korund (tlenek glinu, ścierniwo większości syntetycznych kamieni) około 2100, a węglik krzemu, ścierniwo części tańszych kamieni, około 2600. Kamień z korundu ściera więc stal wokół węglików wanadu, ale nie same węgliki. Ostrzenie trwa wtedy długo, a krawędź łatwo wychodzi szorstka. Węglik chromu jest z kolei miększy od korundu. Dlatego ZDP-189, stal z dużą ilością chromu, ale bez znaczącego wanadu, dobry kamień wodny nadal ostrzy, a M390 nie: ma oprócz węglików chromu także węgliki wanadu.

W praktyce przy S30V i M390 zbierasz krawędź na płycie diamentowej, a wykańczasz kamieniem wodnym lub pastą diamentową. Przy ZDP-189 i SG2 wystarczy kamień wodny z twardym spoiwem, jak wspomniane wyżej Naniwa Chosera czy Shapton, pod warunkiem że kąt jest mały (11-15 stopni na stronę), a nacisk lekki.

Nóż damasceński: jak ostrzyć, żeby nie zniszczyć wzoru

Nóż damasceński ostrzysz według stali rdzenia, bo krawędź tworzy rdzeń, a wzór to tylko zewnętrzne warstwy okładziny. Większość kuchennych noży „damasceńskich” ma rdzeń z twardej stali, na przykład VG10 lub SG2 (to oznaczenia gatunków stali; producent podaje je w opisie noża albo na ostrzu), schowany między kilkudziesięcioma warstwami stali zgrzewanej i wytrawionej, żeby pokazać wzór. Kąt i ścierniwo dobierasz więc do rdzenia, zwykle 12-15 stopni na stronę i kamienie wodne od #1000 w górę. Uważaj na boki ostrza: rysy z kamienia matowią wytrawiony wzór, a tego nie cofniesz zwykłym polerowaniem. Ostrz tylko fazę, czyli wąski skos przy krawędzi, nie kładź ostrza płasko na kamieniu i oklej boki taśmą malarską, jeśli trzymasz nóż pod małym kątem. Po ostrzeniu umyj i osusz ostrze, bo warstwy okładziny bywają mniej odporne na korozję niż rdzeń.

Kąt i technika krok po kroku

Twarda stal wybacza mniej błędów, więc liczy się mały, stały kąt i kontrola temperatury.

1. Ustaw mały kąt. Dla noży japońskich celuj w 11-15 stopni na stronę. Twarda stal utrzyma tak cienką krawędź, a większy kąt zniweczy jej zaletę.
2. Zacznij od średniej gradacji. Najczęściej kamień 1000 do odtworzenia krawędzi, potem 3000 i 8000 do wykończenia. Mocno tępy nóż zacznij niżej.
3. Pracuj krótko i bez przegrzewania. Całość na kamieniach 1000, 3000 i 8000 zamknij w 5-6 minutach, bo przegrzanie odpuszcza stal i psuje hart.
4. Wyczuj zadzior i zmień stronę. Ostrz do drobnego zadzioru, potem powtórz po drugiej stronie i przejdź wyżej.
5. Wykończ delikatnie. Na najwyższej gradacji prowadź lekko, by wygładzić krawędź bez nowych rys.

Najczęstsze błędy przy twardej stali

Trzy błędy psują efekt najczęściej. Pierwszy to za duży kąt, który marnuje zaletę twardej stali i daje grubszą krawędź. Drugi to miękkie ścierniwo, które ślizga się i tylko poleruje, zamiast ostrzyć. Trzeci to przegrzanie z pośpiechu lub nacisku, które odpuszcza stal i nieodwracalnie obniża twardość. Pamiętaj też, że twarda stal jest bardziej krucha, więc unikaj bocznych nacisków i twardych desek. Jak dobrać gradacje do swojego noża, tłumaczy poradnik kamienie do ostrzenia noży.

Najczęstsze pytania